Los hechos
Un real decreto del Gobierno español obliga a los restaurantes a congelar previamente el pescado que se vaya a servir crudo o poco hecho. La medida pretende frenar las infecciones causadas por parásitos del género Anisakis.
- La Voz de Galicia. Los restaurantes deberán congelar el pescado antes de servirlo crudo
- Terra: Sanidad reconoce importante aumento casos anisakis últimos años
- El País: "Me daban ganas de arrancarme la piel"
La polémica
El decreto afecta a los platos de pescado crudo (sushi y sashimi) típicos de la cocina oriental, y también a métodos tradicionales españoles de semi-conserva, como el salado, el ahumado, el marinado en vinagre o el escabeche (y su pariente hispanoamericano, el ceviche).
- Como el proceso de congelado puede alterar el sabor y la textura del pescado, los chefs más prestigiosos rechazan la nueva norma por considerarla una amenaza para la gastronomía española
- Otras voces plantean un conflicto de fondo entre el control de la salud pública y las libertades individuales y de mercado.
- Higiene en lugar de leyes. La principal defensa de Japón contra la anisakiasis (allí se registra el 90% de los casos declarados) es una cultura de responsabilidad y esmerada limpieza y aseo en la manipulación de alimentos.
Ciencia al rescate de la gastronomía
Para eliminar las resistentes larvas de Anisakis (sobreviven desde -20ºC a 60ºC), en principio sólo hay dos opciones: congelar o cocinar. Pero la ciencia busca otras alternativas para eliminar el riesgo de infección.
- Podemos enfrentarnos sin miedo a una tapa de boquerones en vinagre si han sido tratados previamente con una salmuera anti-anisakis, con tan altas concentraciones de ácido acético y sal que mata a las larvas. La solución ha sido patentada recientemente por investigadores españoles.
- El prensado a alta presión de los filetes de pescado fresco también mata a las larvas, pero perjudica el color y textura del producto.
- ¡Atención! Las larvas de anisakis sobreviven a la acción del microondas, pues este sistema no garantiza un calentamiento homogéneo.
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Video: Para gente con estómago
El complejo ciclo vital del Anisakis simplex recorre diferentes animales marinos y culmina en el aparato digestivo de focas, delfines o ballenas, que son mamíferos. Por eso este parásito se adapta tan bien al cuerpo humano.
Puedes comprobarlo (sólo para valientes poco aprensivos):
Endoscopia del estómago de un paciente infectado por Anisakis. Los gusanos parásitos se ven como finas hebras entre los pliegues de la mucosa del estómago.
No es de extrañar que los parásitos hayan servido de inspiración para muchas películas de terror. La más famosa, "Alien" (Ridley Scott, 1979), en la que una especie extraterrestre utiliza a los humanos como incubadoras para sus huevos. Pero la pionera fue "Shivers (Vinieron de dentro de...)", con la que David Cronenberg debutó como director en 1975 y marcó un cambio rotundo en el cine de terror.
Cómo detectar la infección
Nada que ver con el cine gore y truculento. Aún así, la infección por Anisakis es cosa seria. Cuando las larvas anidan en el estómago, duodeno o intestino delgado de una persona pueden producir anisakiasis una enfermedad cuyos síntomas aparecen entre 24 y 48 horas después de consumir pescado infectado y que se caracteriza por el dolor estomacal, náuseas, vómitos, diarrea, fiebre, urticaria y edemas (en el caso de anidación gastroduodenal) o bien dolor abdominal, o incluso obstrucción intestinal (en caso de anidación en el intestino delgado).
Con menos frecuencia, el Anisakis anida en el colon provocando una reacción inflamatoria intensa. Muchos de los síntomas son inespecíficos, por lo que la enfermedad puede confundirse con otros procesos. Una endoscopia como la del vídeo resuelve la duda y permite extirpar las larvas.
Las proteinas que contienen las larvas de anisákidos tienen un gran potencial alergénico por lo que, además de los síntomas gástricos, también pueden producir alergias de gravedad variable en personas sensibles.
¿Quién es el Anisakis?
Anisakis, el gusano de moda, al desnudo en la Wikipedia: morfología, implicaciones para la salud, tratamiento, procesos de eliminación, normativa legal española, parásitos similares.
De la mar al museo
¿Sabías que …?
Cada una de las ocho focas del Aquarium Finisterrae consume diariamente cinco kilogramos de pescado crudo. Para evitar las infecciones con anisakis, sus cuidadores las alimentan con peces ultracongelados (caballa, arenque y capelín) desde mucho antes de la entrada en vigor de la nueva ley. El uso de este tipo de alimento también asegura que se mantengan íntegras las propiedades nutricionales del pescado, por lo que las focas ganan por partida doble.
Definiciones abiertas
parásito, ta
(Del lat. parasītus, y este del gr. παράσιτος, comensal).
1. adj. Biol. Dicho de un organismo animal o vegetal: Que vive a costa de otro de distinta especie, alimentándose de él y depauperándolo sin llegar a matarlo. U. t. c. s.
2. adj. Dicho de un ruido: Que perturba las transmisiones radioeléctricas. U. t. c. s. m. pl.
3. m. piojo (ǁ insecto hemíptero).
4. m. Persona que vive a costa ajena.
Más allá de la biología, la definición de la Real Academia Española admite como parásitos a ondas que producen interferencias y también a personajes como Silvio José, de la revista "El Jueves".
El televisivo doctor House sobrepasa cualquier definición en esta escena.
Juegos
Sé un parásito. Entra en el cuerpo humano y multiplícate tan rápido como puedas: es "El juego del parásito", en el especial de la Fundación Nobel sobre la malaria.
Actividades
En la Red
Googleando
En una serie de TV los parásitos que infectan al protagonista cambian su personalidad y le ayudan a conquistar a la chica de sus sueños. ¿De qué serie se trata? ¿En qué capítulo pasa esto?
Busca las respuestas en Google; y cuenta el tiempo y el número de páginas por las que pasas hasta llegar a la solución.
En el aula
Comensales, parásitos y simbiontes
Los seres vivos que pueblan un ecosistema establecen entre ellos complejas redes de relaciones. Los organismos comensales viven a costa de los demás, pero sin perjudicarlos; los simbiontes establecen con sus vecinos relaciones de beneficio mutuo; y los parásitos "chupan la sangre" a todo bicho viviente sin preocuparse por el daño que hacen.
Te proponemos que elijas un ecosistema en el entorno de tu colegio, hagas una lista de los organismos que viven en él, e intentes averiguar como se relaciona cada uno de ellos con los demás. Luego, clasifica los organismos en grupos (comensales, simbiontes, parásitos) según el grado de altruismo que tenga su relación con los demás.
Aviso: No vale elegir a tus compañeros de clase como objeto de estudio.
Respondiendo con preguntas
A veces la mejor respuesta es una buena pregunta.
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¿Es posible congelar pescado sin que pierda el sabor y la textura del pescado fresco?
Es posible, pero depende del momento en que se haga y de la intensidad del proceso. Los grandes buques factoría japoneses dedicados a la pesca de atún ultra-congelan las capturas nada más salir de la red. De este modo consiguen que no se alteren en absoluto las propiedades naturales del pescado. Los atunes así tratados pasan perfectamente por frescos y cumplen las exigencias de los cortadores de sushi más estrictos.
ver: http://www.cnveterinario.es/presentacion/documentos/libro/CARRION_MARCOS.pdf
Si es cierto que los alimentos congelados estropean el filo de los cuchillos, creo que esta medida va a ser estupenda para los afiladores.
Los seres vivos que pueblan un ecosistema establecen entre ellos complejas redes de how to build a solar panel relaciones. Los organismos comensales viven a costa de los demás, pero sin perjudicarlos; los inos relaciones de beneficio mutuo; y los parásitos "chupan la sangr e" a todo bicho viviente sin preocuparse por el daño que hacen. Childrens Fancy Dress